威海山清水秀，气候宜人，不仅是人类最宜居住的城市和闻名中外的旅游疗养胜地，而且其冬暖夏凉的气候，也为勤劳、智慧的威海人民提供了发展酿造业得天独厚的有利条件。故威海民间酿造业自古兴盛，酿制和腌制品中，不仅有美酒佳酿，各种酱、醋，也有种类繁多的鱼虾海错、野菜园蔬。近代以来驰名中外的威海豆面酱，即是历史悠久的威海酿造业园地中一枝瑰丽的奇葩。

豆面酱，威海人俗称“豆酱”“面酱”“大酱”。威海豆面酱传统酿造方法生产周期为一年以上，隔年陈化出售。其成酱呈鲜艳枣红色，色泽光亮，质地细腻，味道清香鲜美，咸甜可口，营养丰富，黏稠适度，且烹锅不粘锅、不煳锅底。用以烹制海鲜、菜肴、调馅、煲汤、凉拌、蘸食，样样皆宜，是色、香、味俱佳的调味珍品。清末和民国年间，威海豆面酱大量销往上海、天津、大连、香港等地，并经香港转销朝鲜、日本以及菲律宾、新加坡等南洋各国，享誉百年，至今不衰。

生产四海面酱的威海酿造厂（20世纪70年代）

威海豆面酱酿造源自民间家庭，明清以前为民间家庭自酿自食。清末，随着威海卫辟为自由贸易港，豆面酱酿造始由家庭自制发展为由钱庄、渔行、杂货铺等商号兼营的手工业作坊生产形式，形成商品生产规模。其时，有黄俊之的“源复盛”、黄濯之的“祥和永”、戚心一的“德昌盛”、刘秀章的“鸿益裕”等10余家商号都兼营豆面酱生产，其经营方式皆为前店后厂。其中“源复盛”生产规模最大，年产酱100多缸（每缸酱500斤）。至民国初年，随着外销量大增，这种以商号兼营的生产方式已不能满足国内外市场的需求。于是又有商人董百阳与孙经川、孙登仁等人合资12500元，于1918年建起威海第一家专业制酱企业“源兴东”酱园。其最盛时有职工30多人，年产面酱400缸、酱油11万斤、米醋1万斤，同时生产酱菜类产品10余种。继“源兴东”后，又有孙国港的“海香村”、丛树孝的“德兴东”、刘毅清与宋福亭合营的“四海”、苗丰登的“海国春”等10家专业酱园先后创办。一些无字号的家庭制酱小作坊则更是不计其数。当时的威海，堪称“面酱之乡”，城里北街，则成为专业的豆面酱交易市场。每逢集日或有商船进港采购之时，各酱园和兼营面酱的商号以及家庭酱户，无不车拉、人抬，到市场设摊出售。外地客商络绎不绝，大量面酱船载车运而去，转销国内外。

威海酿造厂职工晒酱

威海豆面酱以优质大豆、面粉、食盐等为原料，经蒸料、制曲、泡酱发酵三大工艺环节酿造而成。每一生产环节都有严格的操作规程和一系列精密的工艺要求。在生产设备落后，一切全靠人工操作的时代，要完成这些操作规程和工艺要求，确保生产出高质量的面酱，则全靠人舍得出力气、下“功夫”。正如制酱行业俗语所谓“要使酱赢人，就得功夫深”。如从制成曲坯到菌曲发酵成熟的一个月中，人必须舍得“功夫”靠上去日夜看守，精心呵护，随时观察发酵室温度，控制其始终保持在30℃左右，不得稍有疏忽。同时还要勤翻弄、勤倒架，以保证所有曲坯都均匀发酵成熟。而从泡酱发酵到最后制成面酱，更是最需出大力气、下大“功夫”的繁重体力劳动。当时各酱园和兼营面酱的商号，泡曲成酱均采用大缸晒酱、天然发酵的方法。即把成熟的菌曲放入盛500斤酱的大缸中炮制，置室外向阳处利用太阳的光热自然发酵、上色，称为“晒酱”。泡曲两个月后，除继续天天晒酱外，还要每天用木制的无齿大“扒子”在缸内“打扒”两次（上、下午各一次）以排除“异杂之气”。打扒必须“透彻”，故打扒时扒子还要不断直捣缸底搅动，把缸底的酱彻底翻搅到上面来。每缸每次打扒200至400扒不等，视缸内“乏气”被打走，酱里不见泡沫方能住手。如果打扒不足，日晒不够，出缸之酱其味必酸涩。所以制好一缸酱，需连续打扒数月，日日不得间断，一直打、晒到符合质量要求的各项指标，才可封缸置于阴处待售。其劳动强度之大，可想而知。

威海豆面酱名闻中外的上乘质量，不仅靠的是世代积累传承的独特酿造工艺和制酱人辛勤的劳动，也得益于威海优良的气候 条件，和世世代代制酱人对四时阴阳变化与面酱质量关系的准确认识和恰到好处的把握利用。故自古传承下来的每道制酱工艺，都有严格的季节性要求。如：蒸料制曲必须在每年的二月或八月进行，泡曲晒酱必在桃花盛开的时节，其行业谚语谓之“二、八月踩曲，桃花水泡酱”。盖因二、八两个月份气温、湿度最有利于菌曲发酵。而桃花开时，井水最为清凉纯净，泡酱最佳。

威海卫四海酿造厂商标

1931年“九一八”事变后，由于日本的海陆封锁，制酱所用的东北大豆锐减，产品海外销路亦多被切断，威海面酱生产日渐衰落。特别是1938年日军侵入威海后，面酱行业更是每况愈下，许多酱园和兼营面酱的商号被迫停业。至威海解放时，全市仅剩下“四海”等5家小规模酱园惨淡经营。直到1956年“四海”等几家酱园合营为“威海酿造厂”后，面酱生产始得以快速恢复发展。其后，随着生产手段从原始人工操作到简单机械操作，进而发展到机械化生产，酿造工艺也在保持传统工艺精华前提下，进行了多项改革。这些改革不仅使面酱产量大幅提高、工人劳动强度大大减轻，而且产品质量亦得到保证，风味不减当年。

改革开放后，威海豆面酱正式注册为“四海”牌商标，威海酿造厂亦改制为“四海酿造有限公司”。1984年四海酿造有限公司被认证为“中华老字号”企业，其产品被评为山东省优质产品、省传统名特食品、国家商业部优质产品，“四海”牌商标被评为山东省著名商标。20世纪90年代以来，商品不仅继续销往韩国、日本、新加坡等国及中国香港地区，而且开辟了欧美市场。随着销量增加，公司生产规模不断扩大，豆面酱和酱油两项年产量曾高达9000吨。