地瓜，亦称番薯、甘薯、红薯、白薯等，属旋花科，一年生蔓生草本植物。地瓜是对气候土壤条件适应性极强的高产农作物，原产南美洲。16世纪末从南洋引入中国福建、广东，而后向长江黄河流域等地传播。清代前期传入威海境内，清乾隆《威海卫志·食货》所记当地物产中，已有栽种地瓜的记载。至清中期，地瓜已遍植境内，直到20世纪80年代以前的几百年间，一直是境内的主要农作物之一和农民的主要口粮。

在过去农业生产长期落后，境内主要农作物谷、麦等产量低下，粮食紧缺的年代，高产的地瓜引入境内大量种植，为农民度过粮荒饥饿和保证农村人口的繁衍立了大功。所以，过去地瓜虽然只是穷人吃的“粗粮”，“吃地瓜的年代”是贫穷的年代，但几百年来，农民对世世代代赖以“活命”的地瓜的感情之深、“关爱”之殷，却是境内其他任何一种粮食作物都不能企及的。

威海卫城墙外的地瓜地(20 世纪初)

口粮不加  多栽地瓜

说起栽种地瓜，现在许多人往往以为只是把地瓜苗子栽到地里。其实，地瓜在过去有多种栽法，如果按栽种季节的不同来分，就有“春地瓜”“秋地瓜”“半夏地瓜”等。而春地瓜又有两种栽法:一种是栽“窝瓜”，也叫“窝老”，是直接把一个个地瓜“种瓜”(也叫“地瓜母子”)直接栽到垄上。到秋收时，除了这个地瓜母子能生长膨大好多倍外，还能结出一窝子瓜，俗称“地瓜儿子”;另一种是栽“芽瓜”，也叫“栽地瓜芽子”或“栽地瓜苗子”，是把地瓜母体上长出的芽苗栽到垄上。“半夏地瓜”也是靠栽芽苗繁殖的，但栽种时间较晚，一般是在刚收完小麦的麦茬地里抢栽的，秋后收完地瓜，地里又可以播种小麦。“秋地瓜”则是麦收后用扦插瓜蔓的方法垄作在麦茬子地里，栽种时间比“半夏地瓜”又晚些日子，一般在“小暑”节气以后。此时，春天栽的地瓜(窝瓜、芽瓜)已长出满地长蔓，间取一些瓜蔓，截成四五寸长的小段(每小段至少要有三片叶子)，扦插到垄上。扦插的技术要求是，瓜蔓露出垄上那部分，只能保留一个叶片，俗称“挑旗”，扦插成活后，“旗叶”叶柄根部就会长出瓜蔓，而埋在垄里的叶柄根部，则会生出须根，结出一串体形较细长的小地瓜。秋后，收获的“秋地瓜”，留着来年做种瓜用，俗称“地瓜种”。收获的“春地瓜”和“半夏地瓜”，才是农民的口粮。

春地瓜(窝瓜、芽瓜)生长期长，产量高，淀粉含量丰富，食用口感好，其中尤以“窝瓜”最高产。但栽“窝瓜”时一个地瓜只能栽一棵，每亩地大约需要两三千个地瓜种，成本太高，所以栽种的并不多。

“半夏地瓜”产量不及“春地瓜”，但这种小麦、地瓜一年两作的种植方法，提高了土地利用系数和单位土地面积粮食总产量，所以过去土地少的人家，多在麦收后抢栽些“半夏地瓜”。

农民历来栽种最多的则要数“春地瓜”中的“芽瓜”了。因为，春天栽的“芽瓜”产量虽不及“窝瓜”，但一个种瓜母体上可以育出十几棵乃至几十棵地瓜芽子，栽一亩“芽瓜”的种瓜用量，只是一亩“窝瓜”的十几分之一甚至几十分之一。

地瓜生产管理主要是，及时补苗，适时中耕除草。采取提蔓、轻翻蔓方法，切断不定根，减少养分消耗并控制徒长。地瓜平常年景亩产两三千斤以上。而且不仅地瓜可以作口粮，连地瓜叶子也可用来果腹充饥，地瓜蔓子在灾荒年月帮农民渡过生存难关。所以旧时境内农村俗语有“口粮不加，多栽地瓜”，或“手艺不佳，多栽地瓜”。

人瓜一炕  呵护备至

作为农民主要口粮的“春地瓜”和“半夏地瓜”，栽种的主要是地瓜苗，所以每年春季栽地瓜前，必须先育出地瓜苗，俗称“畦地瓜”“畦地瓜苗子”。为确保春天畦地瓜出好苗和秋后收获的地瓜(特别是地瓜种)能安全越冬，农家连原本只供人睡觉的火炕，也心甘情愿“让”给了地瓜——早春在炕上畦地瓜，秋冬在炕上“稳”(威海方言，放置或储藏的意思)地瓜，名曰“地瓜炕”。

农业集体化以前，农民栽地瓜所用的地瓜苗子，都是各家各户自育自用。实行农业集体化后的20世纪五六十年代，许多农村生产队栽地瓜还仍然是分散到各个农户家中育苗。那时，生产队多是在每年秋后，就把新刨的“地瓜种”直接分到每个社员户储藏越冬，并规定每百斤种瓜来年春天向生产队上交瓜苗数量。

因为畦地瓜正值早春乍暖还寒时节，为保证地瓜出芽所需的适宜温度，使其早发芽、多出苗，农民家家户户都要把与灶间相连的主卧间大火炕腾出来作“地瓜炕”，人则搬到套间炕上睡。房间少的人家，则要在“地瓜炕”前搭块木板，或打地铺睡觉。

境内农村，一般到了农历谷雨节后开始栽地瓜。为了不误农时，每年惊蛰一过，农民家家户户就开始收拾地瓜炕，春分到清明期间，地瓜就要畦上炕。火炕畦地瓜，十几天即可出苗，这样就可确保谷雨节后，头茬地瓜苗子栽到大田里。

畦地瓜用的都是石板盘的炕。畦地瓜时要先用砖石或土坯沿炕的四周垒起一尺左右深的池子，里面先铺上大半池子的河沙。为了保温和提供养分，有的还在沙子下面先铺一层马粪。地瓜池子建好后，就把那些大小适中、无病无斑、无破皮轧伤，且保持本品种典型特征的种瓜，一个紧挨一个均匀摆放在池内沙子上，上面再盖上一层寸许厚的河沙，然后均匀地喷洒一遍水。地瓜畦好后，上面还要盖上草帘子等以保温保湿。其后则要随时根据温湿度变化，每天或烧火提温，或洒水保湿，或开窗通风，昼夜精心呵护，不敢有丝毫懈怠。直到20世纪60年代，农村开始建大型室外地瓜育苗床——回龙火炕，才逐渐结束了农民在自家炕上畦地瓜的历史。

秋后储藏鲜地瓜，俗称“稳地瓜”。地瓜是自秋后至冬春季节，农民大半年的当家粮，且地瓜的吃法历来以烀食鲜地瓜为主，因此，秋后家家都要储藏大量的鲜地瓜。但地瓜怕冷又怕热，遇冷则冻伤不可食，伤热则腐烂不能食。所以要“稳”好越冬的地瓜颇为不易。

旧时农村，有少数人家在室内建地瓜窖子“稳”地瓜，更多的人家则是在炕间或灶间上空，用木杠子加上木板或苇箔等搭建阁子“稳”地瓜，俗称“地瓜阁子”。严冬时节，利用做饭烧火以提高室温防冻。但无论有没有地瓜窖子、地瓜阁子，人们还都要腾出半边炕“稳”地瓜，利用炕温为地瓜保暖。入冬，人与地瓜共眠一炕，昼夜相伴精心呵护，以确保这当家粮不至于因受冻或伤热而受到损失。若人觉热时，必先为地瓜通风降温;人觉冷时，则必先为地瓜盖被保暖。对其关爱呵护，无微不至。故农民又戏称地瓜为“地瓜太太”。

农业集体化后，农村许多生产队在野外向阳处建起窑洞式地瓜窖子。但集体的窖子，主要是用来“稳”地瓜种的。分给农民作口粮的地瓜，仍然“稳”在每家每户的炕上或阁子上。20世纪70年代，农村普遍兴起在自家火炕底下挖一深坑建地瓜窖子，在炕上和阁子上“稳”地瓜才逐渐减少。

荣成县王管松村1967年8月建的地瓜窑子(2015 年)

地瓜食品  多种多样

农民喜爱地瓜，不仅因为农民要靠地瓜“填饱肚子”，而且还要靠地瓜改善和调节生活。因为地瓜虽是粗粮，吃法却并不单调。除了烀着吃外，旧时农家妇女还都能用各种不同的做法，将地瓜变换出人们喜爱的多种多样的食品，其中有些还成为过去许多农家平日改善生活的“美味”。

各种地瓜食品，可用烀熟的地瓜掺进其他粮食面粉来做，也可直接用生地瓜做，还可以用晒的生地瓜干、地瓜丝来做。

用熟地瓜做的食品主要有烀“发粑粑”、蒸“发糕”、烙“地瓜饼”和晒熟地瓜干等。把烀熟的地瓜去皮，搓成“地瓜泥”，加入玉米面发酵后烀的粑粑叫“发粑粑”。发酵时若再加入少许白面，然后摊在箅帘上蒸的，叫“发糕”。为了多吃地瓜以节省其他粮食，许多人家做这类食品时，其中加入的地瓜几乎占大半。发粑粑和发糕，咀嚼绵软，味甜而略酸，口感口味远胜于纯玉米面粑粑。其中发糕还是过去的年节食品。境内习俗，旧时正月初一下午，家家都要蒸发糕，以寄托人们企盼“年年发”的美好愿望。而这掺入大量地瓜的发糕，则是大半个正月里普通农家的主要饭食。“地瓜饼”则是在“地瓜泥”中掺极少量面粉烙的薄饼。这种饼香甜柔软而略“艮”，比发糕和发粑粑耐“咬嚼”，是人人喜爱的地瓜食品。农家平日能吃上一顿地瓜饼，那就算是改善生活了。此饼凉食亦不变硬，旧时农民秋后去远山搂草、砍柴，多烙此饼做干粮。熟地瓜干，则是把烀熟的地瓜去皮后，切成片或条晒的瓜干。晾晒至大半干时，收起封存于缸、坛或纸缸中，等十几天后，瓜干表面会生出一层“白霜”，即可食用。熟地瓜干是地瓜食品中的精品，其柔韧耐嚼，甘甜而略带酒香，可与当今的各种果脯媲美，是人人喜爱的“零食”。不过，在那个连地瓜也吃不饱的年代，熟地瓜干可不是随便能吃到的，那可是农村孩子最奢侈的“零食”。因为农家晒点熟地瓜干，主要是作为馈赠亲友的风味佳品。

用生地瓜做的食品亦有多种。如用生地瓜擦丝后加入小米下锅“捞小米干饭”，生地瓜丝加少许水熬地瓜粥等。地瓜粥，境内俗称“地瓜米汤”“地瓜饵”等。地瓜米汤做法简单省时，口感甘甜润滑，是除烀地瓜吃外，极其普遍的农家饭。旧时每年冬季，许多农家每天的晚饭，几乎都是喝“地瓜米汤”。

因地瓜不能整年储藏，所以秋季地瓜收获时，人们还要晒一部分生地瓜干、地瓜丝，以其易于长期保存而供全年食用。生地瓜干和地瓜丝可以直接烀来吃，也可在磨上或碾子上“磨”或“掐”成地瓜面子，用来做各种地瓜面子之类食品。如烙地瓜面子饼，包地瓜面子作皮的菜角子、蒸“起糕”、熬“地瓜面子面汤”，以及用干地瓜丝、大豆、小麦按3∶1∶1的比例磨面做的“豆子汤”等。其中，“豆子汤”和“地瓜面子面汤”是过去农村食用最多的面条。

威海市(县级)地瓜栽培与品种研究现场会(20 世纪 70 年代)

除可用地瓜做上述食品外，人们还发明了用地瓜淀粉做各种食品。地瓜中富含淀粉，把新收获的地瓜擦成丝或碾压粉碎，放进盛水的大盆中搅动漂洗，大量淀粉就会分离到水中。沉淀后倒去上面的水，盆底就凝结成厚厚的一层淀粉，俗称“地瓜粉子”。地瓜粉子晒干可常年储存，做菜做汤可用来“勾芡”，也可用来熬制像稀果冻一样的食品，俗称“熬地瓜粉儿”或“熬地瓜冻儿”。而地瓜淀粉最主要的吃法，则是做粉条。用地瓜粉子做的粉条，俗称“地瓜粉”“地瓜粉条子”，是地瓜食品中的精华。过去不仅普通农家，就是富裕人家待客的饭菜中，一碗炖粉条子也是必不可少的。而平日里，许多人家馇菜若能加点粉条，就是改善生活了。至于大白菜加豆腐、猪肉炖粉条，在一般人家，那可是只有过年时才能吃上一顿的。

可以说，在粮食短缺，米面食品很少，饮食品类单调的年代，正是靠地瓜做出的各种各样食品，丰富了农家饮食的花色品种，调节和改善了农民的生活。

如今，随着生产的发展、生活水平的提高，米面已成为人们的家常便饭，过去农民的主要口粮——地瓜，反而成了稀有食品。可能是越稀罕就越珍贵了吧，所以人们又开始大力推崇地瓜，“研究”地瓜，甚至还开发出各种“地瓜文化”。而医学研究也似乎说，地瓜还能美容、降血压血脂、抗癌，等等。在“仓廪实”“衣食足”的今天，这些当然无可厚非。但是有人因此而怀念那个吃地瓜的年代，甚至有的文章还把那个天天、顿顿吃地瓜，甚至很多时候地瓜也不管吃饱的年代，说得似乎是那样美好，那样令人怀恋向往，却实在是对今人的误导。地瓜偶尔吃几顿，确实有甘甜可口之感，但要是真的像过去那样天天只吃地瓜，那感受可能就大不一样了。须知，过去一代又一代的农村孩子，终生奋斗所追求的目标之一，就是离开农村不吃地瓜。所以，如今上了岁数的那些从吃地瓜年代走过来的人，虽然也时常怀念地瓜，但却决不会怀念那个吃地瓜的年代。因为那毕竟是一个物质生活极度贫乏的年代。在吃上了大米白面的今天，人们是不会向往再回到吃地瓜那样贫穷年代的。

乳山县姜家庄地瓜大丰收(1977 年)