面条，威海民间俗称面汤。大概因为在人们的常识中，饮食中的“汤”是给人“喝”的缘故吧，“吃面条”在威海民间普遍都叫“喝(方言发音hǎ)面汤”。而且，有意思的是，人们还由此推而广之，把凡是吃饭的事儿，不论吃的是干食还是汤食，也都统称为“喝(hǎ)”，谓之“喝饭”。

在以往的威海民间生活中，面条一直是传统饮食中人们食用最多和适用性最广泛的主食之一。特别是乡间农家生活中，面条简直可以说是时时、事事都不可或缺的。不仅许多岁时节日、节令要吃面条，家遇喜庆之事和有人来客去等大事小情要吃面条，而且平常日子里，许多人家也几乎是天天必食面条。所以，那时威海乡间的家庭妇女，首先必须具备的居家过日子最基本的技能，就是“擀面条”“熬面汤”。或许正因为如此，那时的婚娶之家，新媳妇娶进门后，夫家考查其“妇工”优劣、品评其“手头儿”巧拙，首先，是着其下厨房“擀面汤”;其次，才是“烀粑粑”。此两样活儿精到，对新媳妇的评价才可称“不拙”。以至于唐代诗人王建在《新嫁娘》一诗中的“三日入厨下，洗手做羹汤”这一普遍流行的古老习俗，在这里变成了“新婚三日后，下厨熬面汤”。

从前的威海乡间妇女，不仅人人会用擀面杖擀面条，而且她们人人还能用当地生产的多种粮食的面粉，如小麦面、大豆面、豇豆面、荞麦面，甚至地瓜面等，配以各种园蔬野菜、山珍海味，做出花色繁杂、风味各异的各种各样的面条。其中，人们食用最多的是“打卤面”“豆面汤”“地瓜面子面汤”等。

地瓜面条

打卤面，俗称“打卤子面汤”。因面条煮熟出锅后要用凉水“过”一下，故又叫“过水面”。又因其面条长而细窄，人们也称其为“小面汤儿”。另外，还因为浇上汤卤后，碗里的面条上面就“盖”上了一层做汤卤的菜，所以民间还有一个更形象有趣的叫法——“带盖儿的小面汤儿”。打卤面用料讲究、做工精细，堪称威海面条中的佼佼者。做此面只用纯小麦面，和面的水里要放入适量的盐碱，谓之“盐碱水”。若加盐过多，和出的面硬，擀面费力且食时口感“柴”(方言意为干硬、不柔韧);盐过少则面软，煮后容易糗，吃起来“没咬嚼”。适量加盐，和出的面才柔韧适度，擀面省力，面条有筋道，口感佳。适量加碱，则熬出的面条入口顺滑醇香，也易于消化。民间经验有“三碱四盐”之说，即1斤面加3钱碱、4钱盐。不过，乡间妇女并不需要用秤来称，她们人人都只凭眼和手，就能根据盆中有多少面，需要多少盐、碱和多少水，拿捏搭配得恰到好处。面调和到软硬适中了，“盐碱水”也恰好用完了，一滴也不会剩下。

做打卤面，讲究的不仅是面，更有特色的还在汤卤。做汤卤民间叫“开卤子”。威海地处北温带，山海形胜，物产丰饶，适宜在这里种植的南北园蔬、取之不尽的鱼虾蟹贝、品类繁多的山珍野味，均可用来做出风味各异的汤卤。居住在海边的人，多做海味汤卤。新鲜的海蛎子、蛤、各种海虾以及许多适宜用来做汤的海鱼(这类鱼，人们统称“汤鱼”，主要有绿翅、尾鱼、红鞋鱼等)，都是做海味汤卤的佳品。离海远的内地和山区，则多用肉、鸡蛋配以各种蔬菜做汤卤。间或也因地因时采用各种山珍野味，如野鸡肉、野兔肉、山中的各种食用菌类，乃至炒熟了的柞蚕蛾和柞树中的“哈虫”等，掺入园蔬野菜开卤子。用这些山珍野味开汤卤，不仅今天的人们很难见到了，即使是在旧时，其独特的风味，若非当时当地人也是难知其妙的。

如今，吃打卤面对于普通百姓已是极为寻常之事。但在从前，生产力低下、物质生活贫乏的年代，乡间大多数贫寒之家却是除了过节或家中有客、有事儿时，方能偶尔吃上一顿外，平日是难得享此口福的。

打卤面

豆面汤，亦称“豆子汤”“杂面汤”“大面汤”，是从前寻常百姓家平日食用最多的一种面条。虽然叫“豆面汤”，但做此面条，其实并非是只用豆面，也不是以豆面为主，豆面中是掺入数量不等的麦子面和地瓜面子的。传统的做法是:小麦、大豆、晒干的地瓜丝，按1∶1∶3或2∶1∶2的比例混合后磨成面，称“面汤面子”。清水和面，擀成薄片后切条，条宽一般1厘米以上，其薄如纸。煮时不用油酱爆锅，只将锅中清水烧开，即下入面条，再次开锅后，将切好的菜叶散入锅中，立即停火，加少许盐，即可盛出食用。若用萝卜丝等比较耐煮的菜熬豆面汤，则要先把萝卜丝放入水中煮熟，然后再下面条。

熬豆面汤宜淡不宜咸，锅中水宜“宽”不宜“窄”。菜蔬则以小白菜、菠菜、莴苣叶及多种野菜等绿色新鲜的嫩菜为佳，做出的面条盛入碗中，白面绿菜，鲜嫩诱人。其中尤以野菜中人们俗称为“苦苦芽子”的一种苦菜嫩芽熬出的豆面汤为最佳，吃起来小苦微香，清新爽口，且有清火解毒之功效。食用豆面汤佐以咸菜，可令人食欲大增，就连许多厌食的病人，也对此情有独钟，食而不厌。

随着生活水平的普遍提高，如今的人们做这种面条，已很少有加入地瓜面的，多是只用豆麦两种面混合做成。不过，只要配以绿色鲜嫩的小菜儿，熬出的面汤食用起来，还是不失原来风味的。

手擀面

用晒干的地瓜干、地瓜丝碾成面做的面条，叫“地瓜面子面汤”。地瓜面子面汤，其实也算一种打卤面，是威海乡间巧媳妇们独创的最具地方特色的面条，在威海各地有不同做法。荣成有些地方，仍与做其他面条一样要先擀成薄片，再用刀切条，只是不用水煮，而是入锅蒸熟再浇卤食之。在老威海卫(今环翠区)乡间，以及文登、乳山有些地方，做法则与其他面条大异其趣，其独特之处主要是不用面板和擀面杖，而是用一种特制的俗称“菜擦板子”的擦床，将调好的地瓜面团“擦”成细长而圆、状如粗粉丝的面条。做此种面条，有的还要先把地瓜面子在锅里炒香炒熟，再兑水调成面团，多数则是直接用生地瓜面子和面。和面跟做打卤面一样要加盐碱。所用的擦床为整块木板做成，且较普通擦床板长而且宽厚。擦床板中间钻6排或8排直径约3毫米的斜孔，每排6孔或8孔，孔内嵌入用很薄的铜片卷成的小铜管，铜管迎着推擦的方向要略微高出床板面。擦面团的方法是，待锅中水烧开了，一手握住擦床把儿，将床板前端抵在对面锅沿上，另一只手持面团在小孔处慢慢前推并用力向下挤压，圆滑细长的面条便如同做粉条过程中“漏粉”一样，纷纷落入锅里的沸水中。须臾即可捞出，用凉水一过，浇卤食之，入口顺滑、清香、微甜，另有一番风味。此面最喜海味做汤卤，蛤、蛏、蛎子、小银鱼、各种虾和虾皮等均佳。

地瓜面大叶汤

在农民大半年吃地瓜的年代，地瓜面子面汤是粗粮细做、调节饮食花样的好方法。所以旧时乡间农家，食此面条十分普遍，几乎家家都有专做此面的擦床。如今地瓜种植减少，人们的主食已由地瓜、玉米变为大米、白面，食地瓜面子面汤者已不多见。但许多人仍眷恋旧时风味，每年还是要弄点地瓜面子，偶尔做几次食之。

威海面条还有各种炸酱面、炒面、抻面等多种系列，可谓花色繁杂、美不胜收，限于篇幅，此不一一列举。

威海面条不仅品类繁多、风味独特，而且食面条还有许多讲究和禁忌。民间一直把面条作为待客的首选食品，俗语有“送客的饺子，迎客的面”。客人进门第一顿饭必食面条，谓之“迎客面”，以其细长顺滑，象征相互间来往“长匀”。亦有叫“拴客面”的，以其盘旋缠绕，寓留客长住之意。面条又是民间的“吉祥”食品，有“喜面”“寿面”之称。家有喜庆之事，必食面条庆贺，以祈喜事常有、好运常在。人过生日必食面条，以示一生顺利、长命百岁。但若遇天灾人祸、探望病人或家有不顺之事，则忌食面条。民间认为，若探望病人时吃面条，则意味着被病缠住了，患者将病魔缠身，难以医治;若遇灾祸或不顺之事吃面条，则会灾祸难除、厄运常来。而在节日习俗中，二月二吃面条(谓之“龙须面”)在全国各地是十分普遍的，但唯独是威海卫乡间二月二忌吃面条，原因是怕触动龙须，遭神灵惩罚。这些讲究和禁忌由来已久，根深蒂固，虽无科学道理可言，但人们希冀吉祥、趋吉避凶的心理却是无可非议的。至今，此类习俗仍盛行于威海城乡各地。